疫情突然袭击的状况之下，外卖行业呈现出了与众不同的韧性，然而，隐藏在背后的成本压力，还有模式瓶颈，以及下沉市场所蕴含的机遇，这些才是决定企业能不能存活下来并且走得更为长远的关键所在。
餐饮企业遭遇三重成本挤压
疫情那段时期，众多从事餐饮行业的企业所准备的货物库存，直接就成了没办法收回的成本。按照中国烹饪协会所做调研得出的数据表明，春节那期间本来是为在店内就餐准备的新鲜的食用材料，由于没有顾客前来就餐致使大量积压最后腐烂坏掉，单单这一项就使得经营规模较小的餐饮业主平均每家损失达到数万元。更为难办的是，租赁房屋所需费用和雇佣员工人工费用这两大项支出，给企业造成极大压力让其难以承受，在总体损失所占比例当中分别位列在第一位和第二位，好多做老板的不得不拿出自己积攒的钱财来填补这两项费用导致的资金缺口。纵使是部分持续营业的就餐场所，仍需多余采购口罩、消毒液这般的防疫物品，该笔支出于往昔从未在预算单里呈现过。
处于持续营业状态的餐饮企业察觉到了一种情况，那就是外卖配送成为了唯一得以救命的手段或途径了，在一个方面来讲，这种方式能够致使后厨持续保持运转状态，进而去消化掉一部分原本是要被废弃掉的库存，在另一个方面而言，它还保障了像医院、社区等这类一线工作人员的正常就餐方面的需求状况等，至于对于一些连锁品牌来说呢，相关情况是更为复杂多样的，尽管它们在疫情这个期间所遭受的规模方面的冲击相比于独立店铺是更强烈更凶狠的程度，然而这次此种极端压力类型的测试也是把传统加盟类型的模式所具有的脆弱之处给暴露出来了。怎样破除单纯凭借售卖牌子来进行扩张的旧有思路，达成连锁运营的标准化状态，并且与外卖平台系统毫无缝隙地对接，这变成了未来必然需要去面对的全新命题。
外卖平台扛住冲击还带火了下沉市场
餐饮服务类APP到店流量下滑极为显著，然而因其同时设有外卖与生鲜配送入口，整体下降态势反倒有所趋缓。此次疫情使人们察觉在，外卖行业存有能规避线下场景的优势，不管外面状况咋样，吃饭刚性需求总归会经由线上途径予以释放。艾瑞经由对2019年以及2020年春节后一周的用户数据开展对比发觉，本地生活类APP于二级及以下城市的用户占比显著提升了9个百分点，由先前的52%增至61%。这表明，人口出现流动下沉以及留滞的情况，意外而又意外地，使得外卖习惯在低线城市的普及态势被加速向前推进了呢。
生鲜以及外卖配送于下沉区域，尚未全然标准化，其覆盖率同样有待提高，然而封门闭户这般极端场景迫使着用户去尝试此项服务，一旦他们习惯借助手机下单，静候他人送物上门，此种消费行为便难以再倒退回来了，对于平台而言，这等同于以极低的成本达成了一轮市场教育，为后续的渠道深耕奠定了基础。
即时物流逆势增长暴露新需求
对2019年以及2020年春节前后一周的数据展开比对，能发觉一个反常状况，以往春节期间本地配送要求会显著下落，然而2020年同一时期不但没下降，绝对规模相较于去年还增长了许多，这背后存在生鲜配送与外卖需求的叠加作用，人们被困于家中，买菜做饭的需求急剧增多，同时一些日常用品也需要跑腿代购，即时物流的角色一下子变得不可或缺，外卖餐饮虽是即时物流的核心业务，短期内确实遭受堂食关闭的冲击，不过疫情结束后会迅速得以恢复。
鉴于过渡期内到店餐饮得用一到两个月方可彻底放开，部分就餐需求会直接转变为外卖订单，故而即时物流依旧会处在高需求区间。不過需注意，疫情期间所损失的增量，像企业年会、朋友聚餐等场景的订单，很难全部弥补回来，这会对全年的订单增长曲线产生影响。就配送团队而言，怎样应对这种结构性变化，比单纯去追求单量更为重要。
标准化或成为外卖行业新驱动
未来复工之后，到店餐饮不会立刻全面放开，在政策层面而言需要一段过渡时期。在这段时期当中，具备较高卫生防控标准的连锁企业以及规模餐饮企业，有可能会被优先准许恢复堂食。这就等同于给标准化程度高的品牌发放了一张通行证。与此同时，大量复工所带来的工餐需求会促使团餐业务出现爆发式增长，但是政府大概率会通过白名单的形式来协调供应，这同样会利好那些资质齐全、管理规范的连锁企业，而分散的小餐馆很难从中分到份额。
在更长的周期视角之下，疫情结束之后，餐饮业存在着出现报复性反弹的可能性。资金较为充裕的头部品牌，将会加快速度去扩张门店，从而抢占那些空出来的优质铺位；与此同时，有一批小而新的连锁品牌也会涌现出来，进而去填补那些受到损害的分散市场。不管是哪一种状况，都对企业提出了具备更强运营能力以及标准化水平的要求，不然的话根本就承接不住这一波流量。
数据透明化是提升配送效率的基石
长久以来，配送时效方面的问题始终困扰着平台以及用户，有不少人觉得多招募骑手便可将该问题解决，然而事实上，单纯凭借众包模式的运力去堆砌，根本没办法应对集中爆发出来的需求，特别是在极端场景当中，哪里缺少人手，哪里出现爆单情况，哪里的路线不通畅，要是这些信息不透明，那么调度就属于瞎指挥，艾瑞觉得，数据透明化的核心价值，是为未来的效率提升给予基础，平台需要清楚每个区域的实时运力缺口，才能够做出精准的调配。
在更为长远的往后时段，这种数据的积攒会促使算力朝着向人力释放的转变去推进。换而言之，是由系统的算法来取代人工进行决策，告知骑手怎样行走最为顺路，选取哪几单最为节省时间。这并非单纯的派单行为，而是借助数据去贯通整个的物流网络，使得每个环节当中的闲置资源都能够被加以利用。当下能够达成这一点的平台数量并不多，然而方向已然是极为明白的确切态势句号。
技术智能化是摆脱劳动密集压力的出路
从商业化视角而言，海底捞所推出的“无人智慧餐厅”，以及美团所开展的“无人车配送”，当下均尚处于试水时期，并未切实达成规模变现。然而此次疫情给行业敲响了警钟：运力短缺以及人力成本过高此类问题 ，要是未得到解决，那么下次危机降临之际依旧会形成制约。餐厅进行菜品处理需要有人洗菜切菜 ，配送环节需要有人骑车奔走 ，一旦人员流动受到限制 ，整个运作系统便会面临瘫痪状况。人力匹配的不均衡自始至终都存在 ，暴露出该行业过度依赖劳动力的脆弱性质。
首先，技术智能化的长期价值在于替代重复性劳动，像后厨的标准化加工设备、配送末端的无人车，尽管一开始投入较大，然而却能够确保关键时刻的业务连续性。其次，就如同此番疫情如同一次压力测试，它令企业明白，将资金投入到技术升级方面，并非仅仅是为了看上去很酷炫，实则是为了实现更长久的存续、获得长久存在下去这样的结果。最后，鉴于此，经由智能化转型方法而去把降低劳动密集程度达成，这是一个值得长时间去贯彻执行、值得长时间去付诸行动的方向。
新冠疫情结束之后，你认为以外卖为业务项目的平台，是先把应当优先去进行解决的配送时间效率情况加以处理从而使其达到理想状态，还是着重对规模较小的餐饮商业经营者开展标准化类型的改造扶持呢？欢迎在评论区域当中交流你内心真正的想法，点选点赞这种行为并进行分享以便让数量更多的人参与到讨论活动之中。
