2020年春节那段时间，餐饮业减少了占据年收入百分之十五点五的份额，2021年春节前，各地防控措施进一步加强，预订了年夜饭的消费者处于观望状态，餐饮老板已然在核算关闭店铺用于减少损失的成本，在疫情经历第三轮冲击波及的时候，没有人敢去冒险猜测未来情况。
客流管控有了硬杠杠
1月5日由商务部印发的技术指南，给餐企划出了三条红线，分别是控制人流密度，建立预约制，就餐时间不超过两小时。广州跟进速度最快，于1月5日当天就发布了细则，要求桌距保持在1米以上，而这个距离表明很多门店必须撤掉三分之一的台位。西安呢，则把单桌人数上限设定为9人，聚餐时间同样限定在两小时。
1月2日，在北京发布的指引里，更侧重于入场管理，只有体温是正常的，加上北京健康宝显示未见异常，这样的情况才能够进店。1月11日，河南发布的消费警示专门提及了农村集体聚餐，要是超过50人的话，那就需要向当地疫情防控部门去报告。虽然各地的标准存在有差异，不过方向是一致的——以往那种依靠翻台率去赚钱的模式，在这个春节已经行不通了。
冷链食材成为监管重点
新增于第二版《指南》的内容，差不多都围绕着原材料，中国烹饪协会在参与编写期间特别强调，进口冷链食材必须严格依照当地市场监管部门的要求去执行防疫管理，这表明餐饮企业不但要管理厨房，而且还要管理供应链，每一批进口牛肉、三文鱼都得能够追溯到源头。
实际做事过程里麻烦是更多的。存在企业表明，供应商更换了三四家，不过谁都没办法确保冷链环节完全安全。部分餐厅索性把所有进口海鲜都下架了，菜单换成国产可替代的品种。食材追溯系统的建设所需费用、检测所需费用最终都会平摊到菜品售价当中，然而当下没有几家敢提高价格。
年夜饭市场转向线上
饿了么平台存有数据表明，今年线上年夜饭预订于2月初便已启动，参与的品牌数量超过以往，菜品数量同样超过往年。北京施行鼓励就地过年举措，外卖预计会迎来高峰，半成品、小份菜、位菜成为主打产品。一位北京正餐企业负责人透露，当前年夜饭预定率处于75%左右，退订情形时有出现，他们已备好半成品配送方案。
最明显有变化的是订制化服务，广州对餐企鼓励其提供订制化年夜饭外卖，西安提倡公筷公勺这种要求，这会倒逼企业重新去设计产品线，过去年夜饭是以整桌形式售卖的，现在是拆分成单品来卖，过去是以堂食作为主要形式的，现在后厨一半的产能被分出来用于外卖打包，有火锅店老板告知记者，去年大年初一的营业额仅仅只有1180元，今年不敢进行囤货，只能走一步看一步。
餐企经营逻辑被迫切换
身为红餐网专栏作者的王冬明，所给出的建议极为直接，那便是别在营业额方面去较劲，要选择关店来止损，毕竟活着相比于其他任何事情而言都更为重要。在东北存在着某家火锅企业，其已然制定了关店计划，然而这种情况要是放在两年之前，那是根本无法想象的事情。春节档向来都会为全年贡献率超过15%的营收，它可是餐饮业的黄金周啊。可是在2020年春节时，那15.5%的营收就这么没了，而今年呢，根本就没人敢去赌。
进行货物储备成为了最为困难复杂的技术性质工作。要是储备过多，一旦聚餐管控出现升级情况，那么食材就会全都积压在手中毫无用处；要是储备太少，一旦消费者进行临时下单，就无法承接得住。有餐饮企业采取了一种折中的方案：食材按照预定量的80%进行储备，与此同时提前向顾客作出告知，倘若遇到管控情况可以转为自提或者闪送。这样的一个预案看起来似乎很是周全，然而实际上在执行的时候配送成本、包装成本都在逐步侵蚀原本就已经很微薄的利润。
行业协会指引细化到座位
据中国饭店协会在元旦春节期间所给出的指引表明，针对50人以上的活动而言，是必须要制定防控方案的，并且要严格地去落实相关措施。此50人之数字，对于大型餐饮会所的影响是较为明显的，在以往的时候，企业年会、家族聚餐动不动就会有上百人参与，然而今年这类订单几乎已经归零。有一位粤菜餐厅经理言辞称，腊月二十之后，按理原本应是年会的旺季，可是现如今包间预订的情况全都是家庭小聚，其中最大的一桌也仅仅只有8个人。
多地文件写入了空气流通、公筷公勺，北京要求进行常态化环境监测，河南强调“谁举办谁负责，谁承办谁负责” ，这些要求听起来属于细节，落实起来涵盖排风系统改造、员工培训、餐具增配 ，小餐饮店老板直言，去年春节亏了两个月，今年不敢再度投钱改造，只能用透明塑料隔板予以应付。
线上化不是万能解药
饿了么预估今年春节期间外卖的单量将会出现冲高的情况，然而但这并不意味着餐饮企业就能够放松下来。外卖平台所收取的扣点、满减补贴以及配送的成本综合计算下来，许多正餐企业从事外卖业务根本赚取不到利润，仅仅是为了保持后厨能够持续运转、留住企业的员工。更为实际的问题在于，年夜饭十分注重仪式感，宫保鸡丁以外卖形式呈现时与堂食刚出锅时的口感相差太多，投诉率相比平时要高出三成。
红餐网发布文章进行提醒，疫情的发展趋势处于不确定状态之中，相较于去冲击营业额，防疫才是最为首要的准则。这句话所蕴含的潜在意思是：不要因为线上线下所呈现出的那种热闹场景就盲目地进行扩张以及备货，在去年那些倒闭的餐厅里面，其中有不少都是倒在了复工之后所产生的那种盲目乐观的情绪之中。如今能够守住的，仅仅只有现金流以及核心员工。
你身处的那家供餐的店，或者经常去到的餐厅，今年过年的时候还在正常开展业务经营吗，年夜饭是变成进行了外卖配送，还是直接就取消掉了；评论区域里聊聊你所目睹到的实际状况，点个赞且转发出去以便让更多从事餐饮的友人看到相互的抉择。
